BÁNH CANH CHẢ CÁ NHA TRANG
Chả cá Nha Trang nổi tiếng do được làm từ cá biển tươi: cá thu, cá cờ, chả chuồng, cá nhồng, cá rựa, cá muối… Chả cá có 2 loại hấp và chiên. Chả cá dai và giòn.
1.NGUYÊN LIỆU
Xương heo: 2 kg
Cá thu, cá ngừ hoặc cá ngừ bông: 2 kg
Thịt cá thu, cá mối, cá rựa: 1 kg (đã bỏ xương, da)
Trứng vịt: 2 quả (tách lòng đỏ, lòng trắng để riêng)
Hành tím: 350 g (băm 2 M, nướng 100 g, phi 200 g)
Mỡ gáy: 150 g (luộc chín, cắt hạt lựu)
Sợi bánh canh: 4 kg (bột gạo)
Nấm mèo đen: 300 g (ngâm nở, cắt sợi)
Hành tây: 1 củ (bổ đôi, cắt lát ngang)
Hành lá: 0,3 kg
Ngò rí: 0,2 kg
Tỏi Lý Sơn: 0,1 kg
Chanh tươi: 5 trái
Ớt xiêm xanh đỏ: 0,1 kg
Gừng nướng: 0,15 kg
Ớt bột: 2 M
Dầu điều: 3 M
Mỡ heo thắng (có tóp mỡ): 0,5 chén
Tiêu, muối hột, đường phèn, hạt nêm, nước mắm.
2.CÁCH LÀM MÓN BÁNH CANH CHẢ CÁ NHA TRANG
Sơ chế:
Chần xương rồi rửa sạch, để ráo.
Cá ngừ khứa làm 3 khúc ướp 1 m muối + 1 m tiêu.
Hòa ớt bột với 1 chén nước ấm.
Nấu nước dùng
Cho 10 L nước + xương heo + 1 M muối đun lửa to -> hớt bọt, cho hành tím nướng và gừng nướng đập giập vào, đun liu riu.
Cho cá ngừ luộc chín trong nước dùng (hoặc hấp), gỡ lấy miếng thịt to và bỏ xương vào nước dùng.
Khi thấy nước dùng đã ngọt, đem lọc lại và nêm gia vị (muối hột 100 g, đường phèn 60g, nước mắm 0,5 chén), hạt nêm vừa đủ.
Làm chả cá
Quết thịt cá với 3 M hành tím và 2 M tỏi băm, quết càng nhuyễn chả cá càng dai, quết đến khi thấy nặng tay, thêm gia vị, 2 lòng trắng trứng + mỡ cắt hạt lựu + 2 M đầu hành cắt nhỏ., quết tiếp cho hỗn hợp chả cá thật dẻo+ 0,5 M nước mắm + 0,5 M hạt nêm + 1m muối + 1 M đường + 1 M tiêu sọ đập bể.
Vê chả thành miếng tròn dày 2 cm, đem hấp chín trong khoảng 20 phút, lau khô mặt chả, quét lên mặt chả lớp lòng đỏ trứng, đậy hé vung đủ để lòng đỏ chín mà không bị tái màu.
Phần chả còn lại thì cũng vê và đem chiên (Ngoài ra còn có cách vò viên chả: ½ hấp, ½ chiên). Cắt chả thành miếng vừa ăn.
Nấu bánh canh:
Giũ sợi bánh canh cho bớt bột áo rồi cho vào nước dùng đang sôi. Bột vừa chín thì bớt lửa, cho thêm ít cá thu ngừ tán nhuyễn. Phi hành với màu điều, tóp mỡ và ớt bột cho lên mặt nồi bánh canh rắc thêm hành tiêu. Nêm lại cho vừa ăn.
Trình bày:
Múc bánh canh ra tô, bày cá thu ngừ, 2 loại chả cá, cá dầm rắc hành, ngò, tiêu và hành phi lên tô.
Dọn thêm nước mắm nguyên chất + ớt hiểm cắt nhỏ.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Bánh canh có độ sách vừa, sợi bánh canh dai, dẻo ngấm gia vị vừa ăn, thịt cá thu ngừ bùi, thơm, chả cá dai ngọt đậm đà.
4.MÁCH NHỎ
-Nấm mèo hay có mùi hăng của gỗ, ngoài việc chọn nấm mèo khô, giòn, mới, loại 2 da (dày và giòn) thì nên ngâm nấm vào nước gạo 10 phút, cắt gốc rửa sạch. Khi chế biến nên ướp hành tiêu để khử mùi này.
-Để tăng độ giòn cho các loại chả cá, trước đây người ta hay sử dụng hàn the (đã bị cấm vì rất độc). Nay có thể thay thế bằng chitofood 2% hoặc polyphosphate 5%0. Tốt nhất nên chọn cá thật tươi ngon để hạn chế sử dụng phụ gia.
Món bánh canh chả cá nha trang này được người dân ví như món ngon mỗi ngày không thể thiếu bởi hương vị đậm đà đặc trưng của món ăn làm nhiều người yêu thích
Nguồn : http://setupnhahang.bepchien.com/Banh-canh-cha-ca-nha-trang
